Quarta-feira 05 de abril de 2017, 04:51 pm, última atualização.Alcachofra

Apreciada e reconhecida como um alimento ideal para pessoas de qualquer idade, a alcachofra é rica em vitaminas, minerais e fibras, além de que é de grande utilidade na dieta de pessoas com excesso de peso, colesterol alto e diabetes, pois ajuda a controlar os níveis de açúcar no sangue e gordura corporal.

O fascínio que o ser humano experimenta a alcachofra, planta nativa do norte de África e sul da Europa, às margens do Mar Mediterrâneo, tem longa história. No sul da Turquia e Síria (oriente da Ásia) crescem ainda algumas espécies em estado selvagem que se consumiam entre os anos de 2000 e 2500 antes de Cristo, sem esquecer que em vários papiros egípcios aparecem personagens que consomem avidamente essas legumes ou, ao menos, algum de seus “parentes” mais próximos, como o cardo.

Além disso, cartagineses (assentados na Tunísia, norte da África), gregos e romanos a usavam desde o século IV a. C. e conservavam em mel ou vinagre, temperada com espécies aromáticas, para consumi-la durante todo o ano. Como curiosidade podemos dizer que, na época, considerou-se que a infusão resultante de ferver as folhas era uma bebida afrodisíaca e, até o XVIII, pensou-se que essa bebida pode ser o verdadeiro elixir da juventude.

Vale ressaltar que as variedades de alcachofra que conhecemos não são idênticas às que se comiam na antiguidade, mas que parecem derivar-se aquelas que desenvolveram os produtores italianos para o século XV. Além disso, várias das receitas que gosto hoje foram popularizada no século XVI, graças a que a rainha da França, Catarina de Médici, introduziu na corte gala vários refinados pratos que utilizam esse ingrediente.

Em terras mexicanas

A alcachofra chegou ao México por intermédio dos colonizadores espanhóis, que, por sua vez, a conheceram por meio dos árabes (parece que o seu nome provém do vocábulo -jarshuf ou “guias da terra”). Este fruto é utilizado principalmente nos estados do norte e centro do nosso país, onde, além de ser alimento é usado na forma de infusão, como auxiliar no tratamento de problemas digestivos e diabetes. Também é bom diurético (se favorece a emissão de urina) e estimulante do apetite.

Os principais produtores e consumidores de alcachofras são Espanha, Itália e França, sendo sua melhor época do outono e inverno, devido ao clima quente e seco faz com que seque rapidamente, perder a ternura e adquira um sabor amargo. A maior qualidade é a mais pesada e robusta em relação ao seu tamanho, com as folhas bem formadas, compactas e de cor verde claro. Para verificar a sua frescura pode apertar perto do ouvido, e se um barulho, sabemos que é legal.

Inúmeras qualidades

A alcachofra é a parte floral não madura da alcachofra (Cynara scolymus), planta própria de climas temperados do que em média atinge os 80 cm de altura; é de caule macio, folhas muito divididas, de aspecto duro e que origina frutos de cor café. Na realidade, as partes comestíveis são o receptáculo floral (coração de alcachofra) e as folhas carnudas e proteção que a rodeiam, as mesmas que ao encontrar-se sobrepostas e muito unidas dão a aparência de escamas.

A alcachofra não tem praticamente de gordura (0.12% de sua composição) e, ao igual que o resto de vegetais, contém pequenas quantidades de hidratos de carbono (2.9%) e proteínas (2.4%); e, por tal motivo, é fácil concluir que seu aporte calórico é baixo (21.56 quilocalorias por cada 100 g). Também destaca-se a presença de inulina, carboidrato derivado da sacarose, que é assimilada lentamente no organismo e que ajuda a manter níveis normais de glicose no sangue.

Além disso, a alcachofra é rica em fibra, necessária para a regulação do trânsito intestinal e para regular o consumo de colesterol (evita que o sistema digestivo o absorva em excesso), sem esquecer que proporciona minerais de grande utilidade para o organismo. Por se fosse pouco, fornece importantes valores de cálcio e potássio, além de que 100 g de planta cobrem 16% da necessidade diária de fósforo, 10% da de ferro e 8% de magnésio.

Entre as vitaminas, destaca-se a presença de vitaminaB1 (tiamina), vitamina B3 (niacina) e vitamina C (ácido ascórbico). No entanto, é mais importante a presença de uma série de substâncias que se encontram em pequena quantidade, mas que são dotados de efeitos benéficos:

  • Cinarina. Substância responsável pelo sabor amargo da alcachofra, capaz de estimular a secreção de bile (composto segregado pelo fígado, armazenada na vesícula biliar e ajuda a digerir gorduras) e a excreção de urina (ação diurética).
  • Ácidos orgânicos málico, cítrico, oxálico, e clorogénico. Facilitam a ação da cinarina, além de que atuam como antioxidantes, ou seja, bloqueiam substâncias responsáveis pelo envelhecimento celular e algumas formas de cancro (radicais livres).
  • Cinarósido. Substância da família dos flavonoides -, cuja ação anti-inflamatória foi testado.
  • Fitoesteróis. Compostos vegetais com capacidade para limitar a absorção de gorduras no intestino.

Devido a isso, fica claro que a alcachofra não só é um alimento que traz os nutrientes, mas que é eficaz protetor da saúde. O seu baixo teor calórico e alto teor de água e fibras tornando-se um excelente recurso de dietas de emagrecimento. Por sua vez, o seu conteúdo de vitamina C e antioxidantes ajuda a prevenir câncer e doenças que afetam o sistema circulatório, incluindo níveis elevados de colesterol (composto graxo que produz o fígado para proteger as membranas celulares de todo o corpo, mas que, quando há em excesso começa a acumular-se nas paredes de veias e artérias, obstruyéndolas).

Cabe destacar o efeito protetor, que exerce a cinarina sobre o sistema digestivo e, em particular, sobre o fígado, já que aumenta a produção de bílis necessária para a digestão de gorduras. Além disso, favorece a eliminação de toxinas e a depuração do organismo, devido a que estimula o rim para produzir urina.

Por sua parte, a inulina, além de ter as propriedades clássicas de qualquer fibra para regular o trânsito intestinal, contribui para a melhor absorção do cálcio, para a estimulação das defesas naturais da flora intestinal e na redução do colesterol e os níveis de açúcar no sangue, pelo que a alcachofra é um alimento muito recomendado na dieta de pacientes com diabetes (níveis de açúcar elevados por nulo ou baixo aproveitamento de hormônio insulina).

Apesar de que as propriedades acima tornam este vegetal em um dos alimentos que mais contribuem para a saúde, as mulheres que amamentam devem moderar o seu consumo porque altera o sabor do leite e a torna amarga.

Conselhos práticos

Os especialistas em gastronomia e nutrição recomendam que o consumo da alcachofra ocorra o mais rápido possível depois que foi adquirido, a fim de que sua consistência e propriedades se mantenham de forma ótima. Em geral, quando se introduz em um saco de plástico fechado, pode ser conservado em boas condições, de 3 a 7 dias em geladeira.

Um conselho muito útil para evitar que as alcachofras são ennegrezcan antes de cozedura ou ligeiramente temperados é colocá-los em um recipiente com água fria e o suco de meio limão; é importante não exceder essa quantidade de ácido cítrico, a fim de que não esconda o sabor natural da planta. Neste mesmo sentido, é preferível não cozinhe o alimento em panelas de ferro ou alumínio, pois, em tal caso, adquire aspecto desagradável, além de que suas propriedades se alteram.

Por último, vale a pena lembrar que as alcachofras podem ser preparadas de várias maneiras: fritas, panadas, no forno ou grelhado. No entanto, cozidos ao vapor ou com pouca água é a melhor maneira de cozinhá-las, sem que percam suas propriedades e sabor, o qual se caracteriza por ser um pouco amargo, mas com um toque doce ao final.

Alcachofra na dieta de pacientes com diabetes
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